“舌尖上的黑龙江·火火的齐齐哈尔烤肉”系列调查之二从民俗美食到非物质文化遗产环球消息

来源：黑龙江新闻网 2023-05-08 09:16:26

□文/摄本报记者张海鹰毛晓星

【资料图】

烤肉对于齐齐哈尔来说，已经像北京烤鸭一样，是城市的鲜明标志和特色代言。2022年6月，齐齐哈尔被授予“国际烤肉美食之都”，这既是城市发展的定位，其独特的烤肉文化也承载着众多齐齐哈尔人难忘的生活追忆和情感共鸣。

①梅里斯烤肉文化展览馆于2022年9月末开馆，生动鲜活地展现了齐齐哈尔烤肉文化发展历程。

从撸串到烤肉的变迁：难以割舍的幸福滋味

为啥齐齐哈尔人这么爱吃烤肉？这首先要从地缘说起。

齐齐哈尔位于松嫩平原，接壤内蒙古，地处北纬47度黄金奶源带，牧草优良，水源PH值一直保持在8.5左右，有利于保持牛体内的酸碱平衡，肥沃的黑土地还为大规模畜牧业养殖提供了充足饲料。从1962年开始，飞鹤、光明、蒙牛等乳企纷纷在此建厂。渐渐地，“嘴刁”的齐齐哈尔人发现，这种全程谷料喂养的荷斯坦黑白花奶肉牛，肉质有嚼劲儿，自带奶香味儿。“高品质的牛奶必因有高品质的牛肉，我们相当于占了奶牛的便宜。”齐函杨佳清真肉业有限公司董事长杨宁说。

如果说齐齐哈尔人自带烤肉基因，那么“大厂人”则首先开启了炙热生活2.0新时代。改革开放后，人们的物质生活得到了改善。上世纪80年代出现的街边小串，是当时工人师傅们下班后聚餐社交的全部生活场景。滋滋作响中，摊主拿着蒲扇，边扇风边翻串。随着升腾的股股浓烟，油脂滴落到木炭上，肉香、炭香合二为一，直冲鼻孔，外焦里嫩、鲜嫩多汁，既解馋又顶饱。

渐渐地，串摊越聚越多。为了解决冬天在外面吃太冷、不卫生等问题，赚到第一桶金的摊主们在1986年前后开始租店面经营，从方便卫生的朝鲜族烤盘得到灵感，用镂空的铁质烤盘代替烤串，很受大家欢迎。就这样烧烤店越聚越多，在民意路上出现了第一个“烧烤一条街”。而定居在这里的朝鲜族、满族、达斡尔族等少数民族热情好客，都有独门烤肉技艺，多年来融合了新疆大串、日韩烤肉等烹饪手法，创造出了当地独具特色、自带奶香的齐齐哈尔烤肉。

齐齐哈尔的烧烤文化中，“大厂人”贡献的不仅是消费力，老师傅们还将烤盘制作工艺变成徒弟晋级的必备技能之一。曾在工厂工作过的褚彬告诉记者，当时第一代烤盘就是他们用工厂边角料，在车床上车出来的，每个人都是自己烤盘的设计者和生产者。爱较真儿的师傅们常在工作之余琢磨烤炉材质、烤盘形状、凹槽位置、孔距大小等，“我们还背着烤盘出差、郊游，玩到哪儿烤到哪儿。”褚彬说。

1991年前后，烤肉在齐齐哈尔家庭中开始盛行。只要天气允许，就能看到一户户人家将烤炉搬到楼下。市民程佳常和亲戚朋友一起研究拌肉技艺，点评烤肉店特色。吃遍当地各色烤肉风味的她盛赞梅里斯大片肉:“像雪花一样漂亮，肥瘦相间，蘸上当地人熬的酱油，美到仙境。”她认为当地最具特色的是魁牛烤肉，“他家火焰烤是一绝，朗姆酒一烧，撒上玫瑰盐，没有酒味全是肉香。”

鹤城烤肉老字号——敬璇烧烤总经理冀念国告诉记者，吃肉是一个吸收高脂肪、高热量的过程，聪明的齐齐哈尔人自制干湿蘸料综合食物酸碱度，搭配冷面、疙瘩汤等主食缓解胃部压力。“蘸料中的十余种调味品，一大半是中药材，解腻去燥，让食客们吃得健康，吃得舒服。”冀念国说。

②烤肉文化展览馆里展示的达斡尔族祖先最早的一种烤肉方式——坑烤。

溯源从“锅铁”盛行开始：民俗美食终成非物质文化遗产

齐齐哈尔烤肉文化历史悠久，是民族个性、民族审美习惯“活”的显现，深入挖掘烤肉文化对打造城市品牌具有深远影响，是提升城市内涵，拉动消费的重要支撑。于是，齐齐哈尔人翻开史料，追溯地方美食的记忆符码。

齐齐哈尔烤肉文化可追溯到一万年前，当时嫩江流域的先民已经开始烧烤食物。在昂昂溪滕家岗、五福新石器文化遗址，不同程度地发现了古人用火痕迹。青铜时代和铁器时代，嫩江流域的先民把烧烤作为主要的食肉方式。后来，蒙古族、达斡尔族、鄂温克族、鄂伦春族等少数民族均有食用烤肉的饮食习惯，基本反映了东北游牧、渔猎、农耕民族共有的饮食习惯。

据齐齐哈尔文史学家谭彦翘先生《齐齐哈尔烧烤溯源——锅铁》一文记载，齐齐哈尔过去吃“锅铁”之风盛行。锅片架在炭火盆上，将牛油放在其中，待油脂融化，即用木筷子夹着牛肉片，放在锅片上翻烙烤，肉片变色后蘸着佐料吃，故名“锅铁”。这种“锅铁”，就是烤肉。

在商品经济匮乏的年代，齐齐哈尔人曾在通红的铁炉箅子上、灰烬的灶台下烧烤，土豆和麻雀都曾经是主要的烤品。到了上世纪八十年代，新疆羊肉串的烧烤技艺流传到齐齐哈尔，对整个城市的烧烤业发展起到极大的促进作用。

齐齐哈尔市商务局产业处丛琪告诉记者，去年初，齐齐哈尔市着手申请“齐齐哈尔烤肉非物质文化遗产”，抽调十多名年轻人，在近200万字的历史资料里寻找齐齐哈尔烤肉的发展足迹，请教三十多位专家学者和业内人士，最终确定源于古代、发展于上世纪80年代、名于当代的齐齐哈尔烤肉发展断代史。

经过齐齐哈尔市非物质文化遗产专家评委会评审，认为齐齐哈尔烤肉极具北方地域特色，有较高传承价值，传承脉络清晰，传承人群众多，已超过百年传承历史，是本行业的重要代表，并具有推动经济、带动就业的社会效益，认定齐齐哈尔烤肉为第八批市级非物质文化遗产代表性项目。

2022年12月，反映齐齐哈尔地域烤肉文化的书籍《论烤》发行，为齐齐哈尔烤肉产业发展、企业宣传等提供了理论支持和借鉴。

副市长贾兴元表示，今年准备申报省级非物质文化遗产和“齐齐哈尔烤肉”集体商标，齐齐哈尔烤肉省级地方标准也将晋升国家团体标准。

天时地利+人和：打造唇齿留香的城市名片

齐齐哈尔人对肉极其挑剔。烤肉店老板们一致认为新菜只要通过齐齐哈尔人的味蕾，肯定能叫响全国。

“大片五花肉一点都不腻，烤制到焦香搭配紫苏叶等配菜一起入口，那种肉香和菜香的混合最舒服”“上次建议被采纳，这次继续复购”“259元8袋，11个人聚餐用了5袋，性价比太高了”“吃着美味，我在想齐齐哈尔是个什么样的地方，一定要去看看” ……

齐齐哈尔烤肉得到全国各地网友的点赞，认真做事的齐齐哈尔人也得到业内人士的广泛认可。

与齐齐哈尔烤肉一样被广泛认知的，还有它的“灵魂伴侣”——齐齐哈尔烤肉蘸料。日本大阪一烧烤店老板半年多要来一次齐齐哈尔，就为进两大旅行箱烤肉蘸料，绝对钟爱粉儿！目前，让人唇齿留香的齐齐哈尔烧烤蘸料已成为另一张鹤城名片。

众多从这里走出的明星不遗余力地推介家乡美食，可谓行走的“齐齐哈尔烤肉产品说明书”。齐齐哈尔烤肉产业协会执行会长郭旭表示，这既是一个明星的家乡情怀，也说明他们对家乡美食非常自信。

从“满口香”到“满城香”到“千里香”……烤肉，已成为继丹顶鹤、冰球之后，齐齐哈尔的又一张靓丽城市名片。

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